Como temperar chocolate: passo a passo, temperaturas e dicas

Se você produz bombons, doces modelados ou com cobertura e precisa aprender como temperar chocolate, veio ao lugar certo. Embora o processo exija controle de temperatura, é mais simples do que parece – especialmente se você utiliza os chocolates da Nestlé Professional.

A seguir, veja como fazer temperagem de chocolate e evitar os erros mais comuns na produção.

Como temperar chocolate

Para temperar a maioria dos chocolates são necessárias três etapas. Mas os chocolates da Nestlé Professional precisam de apenas dois passos, porque são desenvolvidos para tornar sua operação mais prática, mantendo a qualidade do sabor.

Então, na técnica tradicional de temperagem da maioria dos chocolates, o processo envolve:

1. Derretimento;
2. Resfriamento;
3. Reaquecimento até temperatura de trabalho.

Já com os chocolates da Nestlé Professional, a temperagem é mais fácil porque são só duas etapas:

1. Derretimento;
2. Resfriamento até temperatura de trabalho.

Abaixo, veja como fazer o processo.

Como temperar chocolate da Nestlé Professional: passo a passo

Fazer a temperagem dos chocolates Nestlé Professional é muito simples.

Você precisará de tigelas, espátula, termômetro culinário e uma superfície de resfriamento - que pode ser uma bancada de mármore ou granito, ou, um recipiente com água fria.

Passo 1: derreta o chocolate

Divida a barra em pedaços e coloque em uma tigela. Existem duas maneiras de derreter, veja abaixo.

• No micro-ondas: utilize potência média, interrompendo a cada 30 segundos para mexer e verificar o derretimento.
• Em banho-maria: coloque a tigela dentro de uma panela com água aquecida, evitando qualquer contato do chocolate com o vapor e com a própria água.

Passo 2: faça o resfriamento controlado

Com o chocolate completamente derretido, é hora de resfriá-lo. O objetivo é atingir a temperatura de temperagem recomendada para o chocolate utilizado – mais abaixo, temos uma tabela de referência.

O processo de resfriamento também é conhecido como choque térmico ou pré-cristalização e pode ser realizado de duas maneiras.

• Tablagem: despeje o chocolate sobre uma bancada limpa e seca de mármore ou granito. Movimente continuamente com espátulas, espalhando e reunindo o chocolate até atingir a temperatura indicada.
• Banho-maria invertido: coloque a tigela com chocolate dentro de outra com água fria, sem deixar nenhuma gota entrar. Mexa continuamente enquanto acompanha a temperatura com o termômetro.

Passo 3: confira a temperatura de temperagem

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura indicada. Durante o resfriamento, monitore com o termômetro até o ponto adequado.

Esses valores são referências gerais. Sempre confira a embalagem do produto utilizado.

Passo 4: Utilize o chocolate

Depois de atingir a temperatura indicada na tabela acima, os chocolates da Nestle Professional já estão prontos para uso. Ou seja, é possível cobrir bombons, fazer ovos de Páscoa ou modelar outros doces.

Lembrando que para outras marcas de chocolate, geralmente, é necessário um passo adicional - é preciso reaquecer novamente até determinada temperatura, que varia conforme o fabricante.

Dica extra: teste a temperagem

Para saber se o ponto da temperagem foi atingido, espalhe uma gotinha do chocolate num pedaço de papel manteiga. Se ele secar de maneira uniforme e formar uma superfície brilhante, está pronto para os moldes. Se não secar, talvez seja necessário resfriar mais um pouco.

Por isso, é importante seguir as orientações de temperatura informadas nas embalagens.

Por que temperar chocolate?

Temperar chocolate para trabalhar com coberturas e moldes é fundamental porque esse processo permite o ponto ideal de modelagem, não secando antes do tempo.

Além disso, a temperagem possibilita que o acabamento fique brilhante e a textura fique crocante depois de secar.

Posso pular a temperagem do chocolate?

Não é recomendado, porque sem ter passado pelo processo de temperagem o chocolate se comporta de maneira diferente: ele não fica no ponto para cobertura e moldes.

Ou seja, ele não se molda ao bombom ou à forma de ovos de Páscoa, fica pastoso demais e seca de maneira desigual, empedrada, opaca e antes do tempo.

Como fazer temperagem de chocolate: erros para evitar

Alguns cuidados evitam problemas que comprometem a aparência e a textura dos doces. Confira.

• Aquecer demais: o excesso de calor pode prejudicar o chocolate. Aqueça gradualmente, monitorando para que não queime.
• Deixar entrar água: gotas ou vapor podem alterar a consistência e dificultar o trabalho. Mantenha tigelas e utensílios completamente secos.
• Não movimentar durante o resfriamento: mexer ajuda a distribuir a temperatura e favorece a pré-cristalização.
• Ignorar a temperatura final: mesmo com boa aparência quando líquido, o chocolate pode apresentar manchas e dificuldade para desenformar se não estiver adequadamente temperado.

Também observe o ambiente, pois o calor e umidade excessivos dificultam o controle do processo e a conservação das peças.

Quais receitas precisam de chocolate temperado?

A temperagem é indicada para ovos de Páscoa, bombons moldados, barras, casquinhas e banhos que devem endurecer com brilho e firmeza. Na prática, a técnica aparece em preparos como o ovo de Páscoa de brigadeiro.

Para preparar uma ganache ou incorporar chocolate a mousses e recheios cremosos, por exemplo, em geral basta derretê-lo conforme a receita – não é preciso fazer temperagem.

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